طريقة عمل الملوخية التونسية

الملوخية التونسية

الملوخية تُسمّى أيضاً مُلُوْكِيَّة، إذ كانت تُطْبَخُ وتُقدم للملوك منذ قديم الزمان، وهي نبتة من الفصيلة (الزيزافونية)، تُزرع في مناخٍ دافئ، وتُؤخذُ منها أوراقها الخضراء، وتُطْبَخُ طازجةً أو مجففة، وهناك قصةُ مَفَادُها أنَّ هذه النبتة كانت لدى المصريين القدماء، وكانوا يُطلِقُونَ عليها اسم "خِيَّة"، واعتقدوا بأنَّها نبتةٌ سامة، ولمَّا احتل الهكسوس مصر، عاقبوا الفراعنة بأن أجبروهم على أكل تلك النبتة السامة، وكانوا يقولون لهم (مِلُوْ خِيَّة)، أي كُلوا "خِيَّة"، فأكلها المصريون القدماء ووجدوا أنَّها نبتة مُفيدة، أما في المطبخ العربي فإنَّ للملوخيةِ مذاقاً خاصاً، وقد أبدع العربُ في طبخِها جافةً وطازجة، ومن أشهر طبخات الملوخية الجافة طبخة (الملوخية التونسية)، والتي سنخَصِّصُ لها حيِّزاً واسعاً في هذا المقال. الملوخية المُجَفَّفَة الحاجة لتجفيف الملوخية تحتاجُ زراعة الملوخية إلى مناخٍ دافئ، الأمر الذي جعلها نبتة موسمية، فيفتقدها الناس في فصل الشتاء، من هنا جاءت فكرة تجفيف الملوخية، مع العلم أنَّ الملوخية المُجَفَّفَة تحتوي على فوائد غذائية للجسم بنسبٍ أكبر مما تحتوي عليه الملوخية الطازجة. طريقة تجفيف أوراق الملوخية الطازجة نقطف أوراق الملوخية من سِيْقَانِهَا، ثمّ نضعُ الأوراقَ في إناء، ونغسلها جيداً من الغُبَار والأتربة. نضع الملوخية على "بطانية"، ونُعَرِّضُها للشمس؛ لكي تَجِّف من الماء. ننقل الملوخية بعد أنْ تجف عنها المياه المغسولة بها، إلى مكانٍ ظليل، مُعَرَّضٌ للتهوية. فنتركها في هذا المكان لمدة ثلاثة أيام. سنجدُ بعدها أنَّ نسبة الرطوبة قد انخفضت كثيراً في الأوراق، وسنجدُ أنَّ الأوراق قد جَفَّتْ، وتغيرَ لونُها. نضع الملوخية الجافة في غِرْبَالٍ كبير، ثمّ نفركها، ونفصل الألياف الخشنة وأعناق الأوراق عنها. تُوْضَعُ الملوخية الناتجة عن عملية الغربلة في أكياس، وتُحفظ في مكانٍ جاف يدخل إليه الهواء. 

طُرُق طبخ الملوخية المُجَفَّفة الملوخية التونسية المكوّنات: 

1. نصف كوب من زيت الزيتون. 
2. نصف كيلوغرام من لحم البقر، مُقَطَّع إلى مكعبات. 
3. كوب من الملوخية المُجَفَّفة. 
4. نصف لتر من الماء المغلي. 
5. ملعقة صغيرة من البهارات المشكلة. 
6. قرن من الفلفل الأحمر الحار. 
7. خمسة فصوص من الثوم مهروسة. 
8. ورقتا غار. 
9. القليل من الملح. 

طريقة التحضير: في قدر كبير نضع فيه الزيت، ثمّ نضعه على نارٍ متوسطة، ونضع الملوخية المجففة، ونُقَلِّبُهَا بالزَّيت لمدة أربع دقائق. أثناء ذلك نأتي بقدر آخر نضع فيه لحم البقر المُقَطَّع، ونخلطه مع البهارات والثوم والفلفل الأحمر في أربع ملاعق كبيرة من زيت الزيتون، ونتركه جانباً بعد أن يتحمر. في قدر الملوخية والزيت، نضع الماء المغلي، وأوراق الغار، ونتركها تغلي لمدة ثلاثين دقيقة. نضيف لحم البقر المُتَبَّلِ إلى الملوخية، ثمّ نتركه يغلي على نارٍ هادئة لمدة ساعتين ونصف. نقلب الخليط من حينٍ لآخر، ونحرص على إيصال الملعقة لقاع الإناء. نضع القليل من الملح. حينما نجد القليل من الزيت يطفو على وجه الإناء، نعلم أنَّ الطبخةَ جاهزة. 

طريقة طبخ البُصَارَة 

المكوّنات: 

1. نصف كوب من الملوخية المجففة. 
2. كوب من الفول المجروش. 
3. ربع كوب من الزيت النباتي. 
4. رشة من الملح. 
5. عصير ليمونة 
6. بصلتان متوسطتا الحجم. 

طريقة التحضير: نضع الفول في قدر فيه ماء، ونضيف إليه القليل من الملح. حينما يقترب الفول من النضج، نضيف إليه الملوخية المُجَفَّفَة، ونخلطهما جيّداً، نترك الخليط على النار. نقطّع البصلتين إلى قطع صغيرة الحجم، ونضع الزيت النباتي في مقلاة، ونضيف إليها البصل المفروم، ونضع القليل من الملح. نضيف البصل مع الزيت بعد أن يتحمر إلى خليط الفول والملوخية. نضيف كمية الملح بحسب الرغبة، ثمّ نضع على الخليط عصير الليمون. ونترك المزيج على نار هادئة حتى تتجانس المكوّنات مع بعضها البعض. نسكبُ البصارة في أطباقٍ، وتُقدمُ مع الخبز والزيتون. 

طرق طبخ أوراق الملوخية الطازجة الملوخية المصرية 

المكوّنات: 

1. كيلوغرام من أوراق الملوخية الطازجة. 
2. أوقية لحمة مُقَطَّعة على شكل مكعبات. 
3. فصان من الثوم. 
4. بصلة متوسطة الحجم. 
5. قرن من الفلفل الأخضر. 
6. رشة من الملح. 
7. خمس حبات من الهيل. 
8. نصف كوب من الزيت النباتي. 

طريقة التحضير: نقطف أوراق الملوخية ونفصلها عن سيقانها، ثمّ نغسلها، ونفردها بالشمس لمدة ساعة. نضع اللحم المقطع في إناء، ونغليه مع بصلة مقطعة والقليل من الملح وحب الهيل، حتى النضج. نأتي بالملوخية، ونخرطها بين الناعمِ والخشن، بواسطة المَخْرَطَة المُخَصَّصةِ لها. نضيف الملوخية المُخَرَّطة على مرق اللحم، ونتركها تغلي معه. نضع الزيت النباتي في قدر، ثمّ نضعه على النار. ندق الثوم، والفلفل الآخر سوياً، ثمّ نضعهما في الزيت الذي على النار. نضيف الثوم والفلفل مع الزيت إلى الملوخية واللحم، ونترك المزيج على النار لمدة عشر دقائق لكي تتجانس. ملاحظة: هناك من يقوم بتخريط الملوخية بواسطة الخلاط، وهذا لا يعطي النكهة المطلوبة، وتُطْبَخُ أيضاً على مرق الدجاج والأرانب، والمشهور في مصر أنها تُطبخ على الأرانب. 

الملوخية الورق 

المكوّنات: 

1. كيلوغرامان من الملوخية طازجة. 
2. دجاجة بوزن كيلوغرام. 
3. أربع ملاعق كبيرة من الزيت النباتي.
4.  نصف كوب من عصير الليمون. 
5. أربع حَبُّات من الهيل. 
6. ثلاثة فصوص من الثوم. 
7. رشة من الملح. 
8. بصلة متوسطة الحجم. 
9. نصف كوب من أوراق الكزبرة. 
10. مُكَسَّرات. 

طريقة التحضير: نقطف أوراق الملوخية عن السيقان، ثمّ نغسلها جيداً، بعدها نفردها تحت أشعة الشمس لمدة ساعة حتى تجفّ. نضع الدجاجة على النار مع القليل من الماء، مع بصلة مفرومة وحَبُّ الهيل، والقليل من الملح، ونتركها حتى النضج. نأتي بقدر آخر ونضع فيه الزيت النباتي، ثمّ نضع الملوخية الورق كما هي فيه. نضيف القليل من مرق الدجاج بعد تصفيته من الشوائب، حتى يَغْمُرُ أوراق الملوخية، ثمّ نضيف حبات الثوم. نترك المزيج لكي يطبخ على نار هادئة، وعندما تنضج أوراق الملوخية، نضعُ القليلَ من الكزبرة ونُحَرِّكُ جيداً. نقطع الدجاجة المسلوقة ونضعها على الملوخية، ونتركها على النار لمدة عشر دقائق. نضعها في طبق التقديم، ونضع عليها القليل من المكسرات للزينة.